Gastronomía, turismo y mundialización

September 2, 2016 | Author: Catalina Duarte Salinas | Category: N/A
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1 Convocatoria Gastronomía, turismo y mundialización Salvador Antón Clave (Profesor, Universitat Ro...

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Convocatoria 

  Gastronomía, turismo y mundialización    Salvador Antón Clave (Profesor, Universitat Rovira i Virgili ‐ Tarragona)  Rémy Knafou (Professeur émérite, Université Paris 1) 

  La comida es un componente de la experiencia turística (es, de hecho, una parte importante  del  presupuesto  del  turista  medio):  simplemente  como  instrumento  para  sobrevivir  y  evitar  caer enfermo, pero también como mecanismo para introducirse en la cultura  de una región,  de un país. La comida proporciona información sobre las sociedades y las civilizaciones. Con la  gastronomía, es decir, con el conjunto de prácticas y normas que constituyen el arte del buen  comer,  se  produce  un  cambio  de  dimensión,  que  puede  llegar  a  hacer  de  la  experiencia  gastronómica el motivo de la elección del destino del viaje y el origen de flujos turísticos en un  contexto de mundialización de las movilidades que no paran de incrementarse.    En el siglo XXI, el arte del buen comer se ha convertido en un sistema que comprende al menos  tres  grandes  tipos  de  actores:  los  cocineros,  los  consumidores,  dicho  de  de  otra  manera,  los  gastrónomos, y aquellos que ponen en contacto a unos y otros, la categoría formada por los  mediadores, que no para de crecer, puesto que a las tradicionales guías gastronómicas, con la  guía Michelin en primera posición, y a las numerosas críticas de los medios de comunicación,  se pueden añadir los blogeros y todos los participantes en redes sociales que permiten  a los  consumidores  relacionarse  directamente  con  otros  consumidores.  Estas  tres  grandes  categorías de actores se ven afectados además por una movilidad creciente. Los chefs viajan y,  en  particular,  los  chefs  europeos  y  americanos  han  descubierto  recientemente  Asia  y  hacen  cada  vez  más  una  cocina  que  revela  la  influencia  de  productos  y  recetas  de  esta  parte  del  mundo. Así, Yuzu, wasabi, daikon, buey wagyu, etc. están en todas partes, tanto en las grandes  metrópolis  como  en  lugares  menos  centrales.  De  forma  parecida  ocurre  con  la  estetización,  desigualmente exitosa evidentemente, de los platos propuestos a los clientes. Los autores de  guías  y  de  blogs  gastronómicos  también  viajan  y,  más  aún,  los  gastrónomos,  que  son  los  turistas. El éxito de la clasificación de restaurantes a escala mundial pone de manifiesto a su  vez la existencia de un solo planeta culinario recorrido en todos sus sentidos por los chefs, los  críticos y los clientes.   Las  personas,  las  recetas,  los  ingredientes  viajan,  pues,  cada  vez  más.  Es  una  constatación  objetiva que es fácil de hacer, pero que es necesario profundizar y sustentar. ¿Qué sucede, por  otra parte, con los sabores?    1. La gastronomía es a la vez un elemento y un indicador de la mundialización     Existe actualmente, y su denominación en inglés no es en ningún modo fortuita, una “World  Cuisine” que no se limita sólo a la yuxtaposición, en nuestras metrópolis, de una gran parte de  las  cocinas  del  mundo  (así,  en  Paris,  como  en  la  mayor  parte  de  las  grandes  metrópolis,  se  puede  comer  “de  manera  auténtica”  chino  When  Zou  o  de  Cantón,  japonés,  laosiano,  tailandés,  marroquí,  bereber,  sardo,  cretense,  etc).  Esta  “World  Cuisine”  se  traduce,  en  un  mismo restaurante, en la combinación de influencias variadas que lleva a una “Fusion Cuisine”,  expresión de un tipo de globalización culinaria globalmente considerada como “postmoderna”.  Para algunos (Sokolov, 2991), esta nueva cocina mundial tendría sus raíces en la “nueva cocina  francesa”,  que  ha  dado  pie  a  una  “nueva  cocina  americana”,  australiana,  británica  etc.  Una  “nueva cocina francesa” que ha sido influenciada ella misma por Japón, que los chefs franceses  descubrieron  en  los  años  70.  Sin  embargo,  la  historia  reciente  de  la  alta  cocina  que  consumimos en la actualidad aún tiene que hacerse, aunque es difícil de construir por el hecho 

que no es resultado, como en otras épocas, de lo sucedido en un pequeño número de lugares  desde los cuales se ha difundido.      2. Identidad, productos, nación, lugares en el contexto de la mundialización    La mundialización actúa en este campo de manera contradictoria : favoreciendo ciertamente  el  desarrollo  de  platos  mundializados  (la  pizza,  la  hamburguesa,  los  nuggets,  los  sushi,  el  tabulé, etc.), pero también favoreciendo el desarrollo o el renacimiento de cocinas regionales  olvidadas  en  un  contexto  de  búsqueda  de  la  diferenciación  de  los  territorios.  ¿Quién,  en  Canarias, en el contexto del turismo de masas triunfante de los años 1970 y 80 conocía y se  interesaba,  por  ejemplo,  en  la  cocina  regional?  ¿Qué  significa  la  llegada  al  número  uno  mundial  de  un  restaurante  danés  cuyo  chef,  parcialmente  de  origen  danés,  se  otorga  la  representación  de  un  gusto  nórdico  aún  completamente  ignorado?  ¿Hasta  qué  punto  la  irrupción  de  productos  y  gustos  procedentes  de  Asia  en  la  gran  cocina  occidental  no  es  la  confirmación del basculamiento del mundo hacia el Este? ¿La promoción de un “Slow Food”,  de  una  “Gastronomía  Sostenible”,  es  sólo  una  simple  concesión  al  espíritu  de  una  época?  Publicaciones como Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural han prestado atención a  diferentes variables de este fenómeno con un número especial en 2008 dedicado al Turismo  gastronómico y el enoturismo. Es pertinente afrontar la cuestión también desde la perspectiva  de los turistas y de los destinos.     3. Los turistas como agentes de la evolución, la innovación, en materia gastronómica     ¿En qué medida la movilidad de los turistas actúa sobre el contenido de las cocinas nacionales  y  regionales?  ¿Influye  en  el  progreso  de  su  calidad?    ¿Hasta  qué  punto  la  cocina  de  los  restaurantes  de  los  grandes  destinos  turísticos  se  circunscribe  a  una  oferta  “típica”  cuyas  limitaciones son evidentes a partir del momento en que el turista pasa más de dos días en una  misma  región?  ¿A  partir  de  cuando  los  restaurantes  comprenderán  que  un  turista  busca  simultáneamente  la  seguridad  y  el  descubrimiento,  hecho  que  implica  una  reflexión  sobre  la  evolución de las clientelas, de los grupos de edad, de los gustos y, más en general, una puesta  al  día  de  la  relación  turismo‐gastronomía‐salud,  iniciada  de  manera  pionera  por  Michel  Guérard  con  su  “cuisine  minceur”  (1976)?  En  cualquier  caso,  ya  sea  como  experiencia  o  atracción principal, como experiencia complementaria o, incluso, como extensión de la rutina  del  viaje  que  se  realiza  (véase  Quan  y  Wang,  2004)  el  turismo  revela  a  menudo  el  potencial  gastronómico  regional  o  local.  Lo  pone  todavía  más  de  manifiesto  cuando  se  produce  en  lugares e itinerarios turísticos suficientemente frecuentados hasta el punto que se configuran  clientelas específicas que permiten operar a las empresas.     4.  Explorar  más  sistemáticamente  las  relaciones  entre  turismo  y  gastronomía    El  tema  no  es  completamente  nuevo  (véanse.,  en  particular,  Hjalager  y  Richards,  2002  y  también,  desde  otros  contextos  culturales,  en  especial  el  latinoamericano,  Schlüter,  2003  y  Schlüter y Gándara, 2003), pero sólo ha sido explorado recientemente y aún no ha dado todos  sus  frutos,  más  aún  teniendo  en  cuenta  que  no  han  faltado  aproximaciones  impresionistas  poco  fundamentadas  en  lugar  de  análisis  científicamente  constituidos.  Hasta  el  momento  la  gastronomía  ha  sido  vista  principalmente  como  una  manera  de  abordar  el  turismo  o  un  determinado tipo de turismo. Ahora bien,  se puede invertir la propuesta y abordar el análisis  de la evolución de la gastronomía a la luz del desarrollo de los flujos turísticos así como de los  niveles de exigencia de los turistas más globalizados e interesados por la calidad gastronómica  hasta el extremo de hacer de ella un destino turístico. En la obra de referencia ya citada, Anne‐ Mette  Hjalager  and  Greg  Richards  (2002)  escribían:  «  One  of  the  things  that  struck  the  research team in their deliberations over gastronomy and tourism was the degree of symmetry 

between  these  fields.  In  both  tourism  and  gastronomy  there  is  a  simultaneous  scale  divergence  between  small‐scale,  artisanal  production  and  the  growing  scale  of  industrialized  mass production. […] This symmetry is also reflected by a growing concern for authenticity as  industrialized mass production undermines local foods and ‘real’ holidays. »  ¿Qué se puede decir de la simetría entre ambas perspectivas? ¿Hasta qué punto se las puede  considerar en un mismo plano ? Estas son preguntas que la Declaración de Madrid de 2010 en  el marco del I Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía plantea desde diversos ámbitos:  materias  primas  y  denominaciones  de  origen,  comercialización  internacional,  diseño  de  productos  específicos,  promoción  del  turismo  gastronómico,  sellos  de  calidad,  formación,  educación  e  investigación,  incorporación  de  nuevas  tendencias.  Todo  ello  bajo  algunas  premisas  significativas:  que  gana  importancia  el  binomio  alimentación  y  salud,  que  crece  la  conciencia  ambiental  en  la  gastronomía  (uso  de  productos  estacionales  y  cercanos  geográficamente,  pesca  responsable,  agricultura  orgánica),  que  el  Sur  de  Europa  ya  no  monopoliza el liderazgo gastronómico mundial sino que nuevas regiones y países emergen con  fuerza  (Asia,  Estados  Unidos,  Norte  de  Europa),  que  nuevos  medios  como  blogs  y  redes  sociales  ganan  peso  en  la  promoción  del  turismo  gastronómico  y  que  emergen  nuevos  productos  turísticos  transversales  de  carácter  gastronómico  (desde  el  enoturismo  arquitectónico hasta el turismo idiomático asociado a la gastronomía)      5.  Las    estrategias  de  respuesta  de  las  instituciones :  denominaciones  labelizaciones,  formación, valorización, comercialización     ¿Cómo  se  responde  en  las  diferentes  escalas,  nacional,  regional,  a  las  transformaciones  del  mundo  de  la  gastronomía ?  ¿Qué  diagnósticos  se  producen?  ¿Qué  respuestas se  dan?  Se  puede pensar en ello a partir de un mínimo de cuatro cuestiones que pueden ofrecer ciertas  claves  en  el  análisis  académico  de  las  relaciones  entre  gastronomía  y  turismo  y,  más  allá  de  ellos, con la cultura de los lugares:   1)  La  globalización/mundialización  como  homogeneización  del  gusto,  no  sólo  en  el  contexto  del fast food, sino también en el de la alta cocina.   2) La homogeneización del gusto como estrategia de mediación entre la cultura gastronómica  local y la diversidad de las culturas gastronómicas de los turistas.   3) La diferencia entre la entrega local del producto gastronómico y la dimensión generalmente  global de la cadena de valor asociada al acto culinario.  4)  La  diversidad  de  impactos  (globales/locales)  de  los  modelos  de  cocina  o  el  papel  de  la  gastronomía  asociada  a  la  identidad  de  los  lugares  sobre  el  desarrollo  local.    Véase,  al  respecto,  la  definición  de  Blanco  (2010)  de  la  gastronomía  como  elemento  que  conforma  la  imagen de un destino.    Una  aproximación  de  esta  naturaleza  puede  permitir  afrontar,  no  sólo  el  análisis  de  la  gastronomía  como  atractivo  turístico  sino,  especialmente,  su  valor  en  la  producción,  transformación y desarrollo territorial (Mascarenhas y Gandara, 2010).       6. Gastronomía, turismo y competición mundial entre países    Más allá del turismo, la gastronomía puede permitir revelar los elementos estructurales de un  país y de una cultura. Es por ello que, de la iniciativa francesa para el reconocimiento por parte  de  la  UNESCO  del  «repas  gastronomique  des  Français»  como  Patrimonio  Inmaterial  de  la  Humanidad    (2010),  se  puede  deducir  que  la  gastronomía  se  ha  convertido  en  un  producto  cultural  en  relación  al  cual  existe  una  competición  planetaria.  Efectivamente,  se  puede  interpretar  esta  iniciativa  como  una  estrategia  de  respuesta  de  una  gastronomía  nacional 

dominante  durante  mucho  tiempo  y  orgullosa  de  un  patrimonio  culinario  largamente  admirado a la emergencia de otras escuelas nacionales, en particular la gastronomía española,  más  estructurada  mediáticamente  y  más  eficiente.  Se  desprende  de  ello  igualmente  que  los  diferentes actores de la gastronomía y del turismo utilizan el arte del buen comer como una  estrategia  de  afirmación  a  escala  internacional,  adoptando  posicionamientos  bastante  diferenciados: unos orientados preferentemente hacia la celebración de la gran tradición, los  otros poniendo el acento en la innovación, aunque en ambos casos al servicio de una imagen  atractiva para el turismo.     Para  ello,  según  Blanco  (2010),  se  multiplican  los  instrumentos  de  marketing  del  turismo  gastronómico:  la  explicación  de  costumbres  e  historia  del  lugar,  la  presentación  de  la  cocina  local  y  comidas  típicas,  el  comportamiento  en  la  mesa,  las  recetas  populares,  los  circuitos  gastronómicos,  las  dietas  especializadas,  los  viajes  combinados,  las  rutas  gastronómicas,  la  promoción de restaurantes especializados, la promoción de paquetes de viajes gastronómicos,  los  seminarios  gastronómicos,  las  entrevistas  con  cocineros  famosos,  las  fiestas  de  gastronomía, la venta de regalos relacionados con la comida, los cursos de cocina, la búsqueda  de  restaurantes,  la  venta  de  productos  especializados  o  los  certificados  de  restaurantes  (calidad,  seguridad)  que  pueblan  los  instrumentos  de  marketing  virtual  de  los  principales  destinos en competencia son ejemplo de ello. Desde Francia y España a Sudáfrica o Vietnam  pasando por República Dominicana, Ecuador, Madagascar, Eslovaquia  o Hungría, los casos se  multiplican ya sea entre destinos reputados, emergentes o intermedios que desean, a través  de la gastronomía, posicionarse como destinos excelentes, con identidad y sostenibles.  Es posible interrogarse, además, (aunque no únicamente):  • La gastronomía, elemento e indicador de la mundialización: en particular, la consolidación  de una competición que se ha convertido en mundial y de una recomposición –en particular  geopolítica‐ del planeta gastronómico.     • El papel de los turistas en la evolución de la gastronomía.    •  El  turismo  en  tanto  que  revelador  de  un  potencial  gastronómico  regional  o  local  y  contribuidor al desarrollo o a la renovación de identidades nacionales e infranacionales.     • La gastronomía como una manera de abordar el turismo.    • La evolución de la gastronomía a la luz del desarrollo de flujos turísticos.     • La gastronomía como elemento de la construcción de la imagen de un destino turístico.    • La gastronomía en tanto que destino del viaje turístico.    • La gastronomía en tanto que elemento de un patrimonio de alcance turístico.    Calendario:  -

Envío de artículos antes del 31 de julio de 2012 para su publicación en 2012.   Las  propuestas  de  artículos  serán  recibidas  hasta  el  15  de  octubre  para  su  edición  a  principios de 2013.  Devolución a los participantes antes del 25 de octubre  Puesta en red de los primeros artículos aceptados después de su traducción a partir del 1  de deciembre de 2012.  Envío de originales a: [email protected] 

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La aceptación de un artículo por el Comité de Redacción implica su traducción a otras dos  lenguas diferentes a la original del artículo propuesto.  Referencias citadas 

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Bell  D.  &  Valentine  G.,  1997,  Consuming  Geographies  :  We  Are  Where  We  Eat,  London,  Routledge.  Blanco  J.,  2010,  El  valor  del  turismo  gastronómico  en  el  contexto  mundial,  I  Congreso  Europeo del Turismo y la Gastronomía, Madrid.  Csergo J. & Lemasson J.P. (ed.), 2008, Voyages en gastronomies. L’invention des capitales  et des régions gourmandes, Paris, Autrement.  Hjalager A.‐M. & Richards G. (ed.), 2002, Tourism and Gastronomy, London, Routledge.  Guérard M., 1976, La Grande Cuisine minceur, Paris, R. Laffont.  Mascarenhas  R.G.T  &  Gandara  J.,  2010,  Producción  y  transformación  territorial.  La  gastronomía como atractivo turístico, Estudios y Perspectivas en Turismo, 19, 776 – 791  Quan,  S.  &  Wang,  N.,  2004,  Towards  a  structural  model  of  the  tourist  experience:  an  illustration from food experiences in tourism, Tourism Management, 25, 297‐305.   Schlüter R., 2003, Gastronomia e Turismo, Sao Paolo, Editora Aleph.  Schlüter  R.  &  Gandara  J.,  2003,  Gastronomía  y  Turismo.  Una  perspectiva,  Buenos  Aires,  CIET.  Sokolov R., 1991, Why We Eat What We Eat : How the Encounter between the New World  and the Old Changed the Way Everyone on the Planet Eats, New York, Summit. 

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