September 2, 2016 | Author: Catalina Duarte Salinas | Category: N/A
1 Convocatoria Gastronomía, turismo y mundialización Salvador Antón Clave (Profesor, Universitat Ro...
Convocatoria
Gastronomía, turismo y mundialización Salvador Antón Clave (Profesor, Universitat Rovira i Virgili ‐ Tarragona) Rémy Knafou (Professeur émérite, Université Paris 1)
La comida es un componente de la experiencia turística (es, de hecho, una parte importante del presupuesto del turista medio): simplemente como instrumento para sobrevivir y evitar caer enfermo, pero también como mecanismo para introducirse en la cultura de una región, de un país. La comida proporciona información sobre las sociedades y las civilizaciones. Con la gastronomía, es decir, con el conjunto de prácticas y normas que constituyen el arte del buen comer, se produce un cambio de dimensión, que puede llegar a hacer de la experiencia gastronómica el motivo de la elección del destino del viaje y el origen de flujos turísticos en un contexto de mundialización de las movilidades que no paran de incrementarse. En el siglo XXI, el arte del buen comer se ha convertido en un sistema que comprende al menos tres grandes tipos de actores: los cocineros, los consumidores, dicho de de otra manera, los gastrónomos, y aquellos que ponen en contacto a unos y otros, la categoría formada por los mediadores, que no para de crecer, puesto que a las tradicionales guías gastronómicas, con la guía Michelin en primera posición, y a las numerosas críticas de los medios de comunicación, se pueden añadir los blogeros y todos los participantes en redes sociales que permiten a los consumidores relacionarse directamente con otros consumidores. Estas tres grandes categorías de actores se ven afectados además por una movilidad creciente. Los chefs viajan y, en particular, los chefs europeos y americanos han descubierto recientemente Asia y hacen cada vez más una cocina que revela la influencia de productos y recetas de esta parte del mundo. Así, Yuzu, wasabi, daikon, buey wagyu, etc. están en todas partes, tanto en las grandes metrópolis como en lugares menos centrales. De forma parecida ocurre con la estetización, desigualmente exitosa evidentemente, de los platos propuestos a los clientes. Los autores de guías y de blogs gastronómicos también viajan y, más aún, los gastrónomos, que son los turistas. El éxito de la clasificación de restaurantes a escala mundial pone de manifiesto a su vez la existencia de un solo planeta culinario recorrido en todos sus sentidos por los chefs, los críticos y los clientes. Las personas, las recetas, los ingredientes viajan, pues, cada vez más. Es una constatación objetiva que es fácil de hacer, pero que es necesario profundizar y sustentar. ¿Qué sucede, por otra parte, con los sabores? 1. La gastronomía es a la vez un elemento y un indicador de la mundialización Existe actualmente, y su denominación en inglés no es en ningún modo fortuita, una “World Cuisine” que no se limita sólo a la yuxtaposición, en nuestras metrópolis, de una gran parte de las cocinas del mundo (así, en Paris, como en la mayor parte de las grandes metrópolis, se puede comer “de manera auténtica” chino When Zou o de Cantón, japonés, laosiano, tailandés, marroquí, bereber, sardo, cretense, etc). Esta “World Cuisine” se traduce, en un mismo restaurante, en la combinación de influencias variadas que lleva a una “Fusion Cuisine”, expresión de un tipo de globalización culinaria globalmente considerada como “postmoderna”. Para algunos (Sokolov, 2991), esta nueva cocina mundial tendría sus raíces en la “nueva cocina francesa”, que ha dado pie a una “nueva cocina americana”, australiana, británica etc. Una “nueva cocina francesa” que ha sido influenciada ella misma por Japón, que los chefs franceses descubrieron en los años 70. Sin embargo, la historia reciente de la alta cocina que consumimos en la actualidad aún tiene que hacerse, aunque es difícil de construir por el hecho
que no es resultado, como en otras épocas, de lo sucedido en un pequeño número de lugares desde los cuales se ha difundido. 2. Identidad, productos, nación, lugares en el contexto de la mundialización La mundialización actúa en este campo de manera contradictoria : favoreciendo ciertamente el desarrollo de platos mundializados (la pizza, la hamburguesa, los nuggets, los sushi, el tabulé, etc.), pero también favoreciendo el desarrollo o el renacimiento de cocinas regionales olvidadas en un contexto de búsqueda de la diferenciación de los territorios. ¿Quién, en Canarias, en el contexto del turismo de masas triunfante de los años 1970 y 80 conocía y se interesaba, por ejemplo, en la cocina regional? ¿Qué significa la llegada al número uno mundial de un restaurante danés cuyo chef, parcialmente de origen danés, se otorga la representación de un gusto nórdico aún completamente ignorado? ¿Hasta qué punto la irrupción de productos y gustos procedentes de Asia en la gran cocina occidental no es la confirmación del basculamiento del mundo hacia el Este? ¿La promoción de un “Slow Food”, de una “Gastronomía Sostenible”, es sólo una simple concesión al espíritu de una época? Publicaciones como Pasos. Revista de Turismo y Patrimonio Cultural han prestado atención a diferentes variables de este fenómeno con un número especial en 2008 dedicado al Turismo gastronómico y el enoturismo. Es pertinente afrontar la cuestión también desde la perspectiva de los turistas y de los destinos. 3. Los turistas como agentes de la evolución, la innovación, en materia gastronómica ¿En qué medida la movilidad de los turistas actúa sobre el contenido de las cocinas nacionales y regionales? ¿Influye en el progreso de su calidad? ¿Hasta qué punto la cocina de los restaurantes de los grandes destinos turísticos se circunscribe a una oferta “típica” cuyas limitaciones son evidentes a partir del momento en que el turista pasa más de dos días en una misma región? ¿A partir de cuando los restaurantes comprenderán que un turista busca simultáneamente la seguridad y el descubrimiento, hecho que implica una reflexión sobre la evolución de las clientelas, de los grupos de edad, de los gustos y, más en general, una puesta al día de la relación turismo‐gastronomía‐salud, iniciada de manera pionera por Michel Guérard con su “cuisine minceur” (1976)? En cualquier caso, ya sea como experiencia o atracción principal, como experiencia complementaria o, incluso, como extensión de la rutina del viaje que se realiza (véase Quan y Wang, 2004) el turismo revela a menudo el potencial gastronómico regional o local. Lo pone todavía más de manifiesto cuando se produce en lugares e itinerarios turísticos suficientemente frecuentados hasta el punto que se configuran clientelas específicas que permiten operar a las empresas. 4. Explorar más sistemáticamente las relaciones entre turismo y gastronomía El tema no es completamente nuevo (véanse., en particular, Hjalager y Richards, 2002 y también, desde otros contextos culturales, en especial el latinoamericano, Schlüter, 2003 y Schlüter y Gándara, 2003), pero sólo ha sido explorado recientemente y aún no ha dado todos sus frutos, más aún teniendo en cuenta que no han faltado aproximaciones impresionistas poco fundamentadas en lugar de análisis científicamente constituidos. Hasta el momento la gastronomía ha sido vista principalmente como una manera de abordar el turismo o un determinado tipo de turismo. Ahora bien, se puede invertir la propuesta y abordar el análisis de la evolución de la gastronomía a la luz del desarrollo de los flujos turísticos así como de los niveles de exigencia de los turistas más globalizados e interesados por la calidad gastronómica hasta el extremo de hacer de ella un destino turístico. En la obra de referencia ya citada, Anne‐ Mette Hjalager and Greg Richards (2002) escribían: « One of the things that struck the research team in their deliberations over gastronomy and tourism was the degree of symmetry
between these fields. In both tourism and gastronomy there is a simultaneous scale divergence between small‐scale, artisanal production and the growing scale of industrialized mass production. […] This symmetry is also reflected by a growing concern for authenticity as industrialized mass production undermines local foods and ‘real’ holidays. » ¿Qué se puede decir de la simetría entre ambas perspectivas? ¿Hasta qué punto se las puede considerar en un mismo plano ? Estas son preguntas que la Declaración de Madrid de 2010 en el marco del I Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía plantea desde diversos ámbitos: materias primas y denominaciones de origen, comercialización internacional, diseño de productos específicos, promoción del turismo gastronómico, sellos de calidad, formación, educación e investigación, incorporación de nuevas tendencias. Todo ello bajo algunas premisas significativas: que gana importancia el binomio alimentación y salud, que crece la conciencia ambiental en la gastronomía (uso de productos estacionales y cercanos geográficamente, pesca responsable, agricultura orgánica), que el Sur de Europa ya no monopoliza el liderazgo gastronómico mundial sino que nuevas regiones y países emergen con fuerza (Asia, Estados Unidos, Norte de Europa), que nuevos medios como blogs y redes sociales ganan peso en la promoción del turismo gastronómico y que emergen nuevos productos turísticos transversales de carácter gastronómico (desde el enoturismo arquitectónico hasta el turismo idiomático asociado a la gastronomía) 5. Las estrategias de respuesta de las instituciones : denominaciones labelizaciones, formación, valorización, comercialización ¿Cómo se responde en las diferentes escalas, nacional, regional, a las transformaciones del mundo de la gastronomía ? ¿Qué diagnósticos se producen? ¿Qué respuestas se dan? Se puede pensar en ello a partir de un mínimo de cuatro cuestiones que pueden ofrecer ciertas claves en el análisis académico de las relaciones entre gastronomía y turismo y, más allá de ellos, con la cultura de los lugares: 1) La globalización/mundialización como homogeneización del gusto, no sólo en el contexto del fast food, sino también en el de la alta cocina. 2) La homogeneización del gusto como estrategia de mediación entre la cultura gastronómica local y la diversidad de las culturas gastronómicas de los turistas. 3) La diferencia entre la entrega local del producto gastronómico y la dimensión generalmente global de la cadena de valor asociada al acto culinario. 4) La diversidad de impactos (globales/locales) de los modelos de cocina o el papel de la gastronomía asociada a la identidad de los lugares sobre el desarrollo local. Véase, al respecto, la definición de Blanco (2010) de la gastronomía como elemento que conforma la imagen de un destino. Una aproximación de esta naturaleza puede permitir afrontar, no sólo el análisis de la gastronomía como atractivo turístico sino, especialmente, su valor en la producción, transformación y desarrollo territorial (Mascarenhas y Gandara, 2010). 6. Gastronomía, turismo y competición mundial entre países Más allá del turismo, la gastronomía puede permitir revelar los elementos estructurales de un país y de una cultura. Es por ello que, de la iniciativa francesa para el reconocimiento por parte de la UNESCO del «repas gastronomique des Français» como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (2010), se puede deducir que la gastronomía se ha convertido en un producto cultural en relación al cual existe una competición planetaria. Efectivamente, se puede interpretar esta iniciativa como una estrategia de respuesta de una gastronomía nacional
dominante durante mucho tiempo y orgullosa de un patrimonio culinario largamente admirado a la emergencia de otras escuelas nacionales, en particular la gastronomía española, más estructurada mediáticamente y más eficiente. Se desprende de ello igualmente que los diferentes actores de la gastronomía y del turismo utilizan el arte del buen comer como una estrategia de afirmación a escala internacional, adoptando posicionamientos bastante diferenciados: unos orientados preferentemente hacia la celebración de la gran tradición, los otros poniendo el acento en la innovación, aunque en ambos casos al servicio de una imagen atractiva para el turismo. Para ello, según Blanco (2010), se multiplican los instrumentos de marketing del turismo gastronómico: la explicación de costumbres e historia del lugar, la presentación de la cocina local y comidas típicas, el comportamiento en la mesa, las recetas populares, los circuitos gastronómicos, las dietas especializadas, los viajes combinados, las rutas gastronómicas, la promoción de restaurantes especializados, la promoción de paquetes de viajes gastronómicos, los seminarios gastronómicos, las entrevistas con cocineros famosos, las fiestas de gastronomía, la venta de regalos relacionados con la comida, los cursos de cocina, la búsqueda de restaurantes, la venta de productos especializados o los certificados de restaurantes (calidad, seguridad) que pueblan los instrumentos de marketing virtual de los principales destinos en competencia son ejemplo de ello. Desde Francia y España a Sudáfrica o Vietnam pasando por República Dominicana, Ecuador, Madagascar, Eslovaquia o Hungría, los casos se multiplican ya sea entre destinos reputados, emergentes o intermedios que desean, a través de la gastronomía, posicionarse como destinos excelentes, con identidad y sostenibles. Es posible interrogarse, además, (aunque no únicamente): • La gastronomía, elemento e indicador de la mundialización: en particular, la consolidación de una competición que se ha convertido en mundial y de una recomposición –en particular geopolítica‐ del planeta gastronómico. • El papel de los turistas en la evolución de la gastronomía. • El turismo en tanto que revelador de un potencial gastronómico regional o local y contribuidor al desarrollo o a la renovación de identidades nacionales e infranacionales. • La gastronomía como una manera de abordar el turismo. • La evolución de la gastronomía a la luz del desarrollo de flujos turísticos. • La gastronomía como elemento de la construcción de la imagen de un destino turístico. • La gastronomía en tanto que destino del viaje turístico. • La gastronomía en tanto que elemento de un patrimonio de alcance turístico. Calendario: -
Envío de artículos antes del 31 de julio de 2012 para su publicación en 2012. Las propuestas de artículos serán recibidas hasta el 15 de octubre para su edición a principios de 2013. Devolución a los participantes antes del 25 de octubre Puesta en red de los primeros artículos aceptados después de su traducción a partir del 1 de deciembre de 2012. Envío de originales a:
[email protected]
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La aceptación de un artículo por el Comité de Redacción implica su traducción a otras dos lenguas diferentes a la original del artículo propuesto. Referencias citadas
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Bell D. & Valentine G., 1997, Consuming Geographies : We Are Where We Eat, London, Routledge. Blanco J., 2010, El valor del turismo gastronómico en el contexto mundial, I Congreso Europeo del Turismo y la Gastronomía, Madrid. Csergo J. & Lemasson J.P. (ed.), 2008, Voyages en gastronomies. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Paris, Autrement. Hjalager A.‐M. & Richards G. (ed.), 2002, Tourism and Gastronomy, London, Routledge. Guérard M., 1976, La Grande Cuisine minceur, Paris, R. Laffont. Mascarenhas R.G.T & Gandara J., 2010, Producción y transformación territorial. La gastronomía como atractivo turístico, Estudios y Perspectivas en Turismo, 19, 776 – 791 Quan, S. & Wang, N., 2004, Towards a structural model of the tourist experience: an illustration from food experiences in tourism, Tourism Management, 25, 297‐305. Schlüter R., 2003, Gastronomia e Turismo, Sao Paolo, Editora Aleph. Schlüter R. & Gandara J., 2003, Gastronomía y Turismo. Una perspectiva, Buenos Aires, CIET. Sokolov R., 1991, Why We Eat What We Eat : How the Encounter between the New World and the Old Changed the Way Everyone on the Planet Eats, New York, Summit.