Verlockende Varianten. zarter Genuss

Verlockende Varianten zarter Genuss

... für moderne, qualitätsbewusste Genießer

Endlich gibt es eine weitere Bereicherung in unserem Rindfleischangebot. Rindfleisch à la carte entspricht allen Anforderungen, die Qualitätsfleisch heutzutage erfüllen sollte. Man weiß, wo es herkommt, man weiß, dass die Tiere gut gehalten wurden, man weiß, dass die Qualität stimmt. Das AMA-Gütesiegel Ein weiterer Qualitätsbeweis ist das AMA-Gütesiegel. Dieses wird vergeben an Produkte, ... 1. die über eine ausgezeichnete Qualität verfügen und strenge Qualitätsanforderungen – strenger als die gesetzlichen Bestimmungen – erfüllen. 2. deren Ursprung und Herkunft genau nachvollziehbar sind. Beim rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel mit der Regionsbezeichnung – Austria – müssen die Rohstoffe aus Österreich stammen. 3. wo unabhängige Kontrollen vom Landwirt bis zur Fleischtheke erfolgen.

2

Rindfleisch à la carte – weil Rindfleisch nicht gleich Rindfleisch ist.

Hinter dem Begriff Rindfleisch verbergen sich zahlreiche Kategorien an Fleischsorten wie von den Jungstieren, Mast- und Weideochsen sowie Kalbinnen. Alle können hervorragende Fleischqualitäten liefern – doch im Hinblick auf Zartheit, Fasrigkeit, Saftigkeit und Geschmack sind oftmals sehr große Unterschiede festzustellen. Rindfleisch à la carte, dies ist zartestes, saftiges und bestens gereiftes Rindfleisch von jungen weiblichen Rindern – auch Kalbinnen genannt. Schon auf ausgewählten Bauernhöfen wird alles getan, um später ein Fleisch der Spitzenklasse hervorzubringen. Dies beginnt bei der Auswahl der besten Rassen und zieht sich über eine tierartgerechte Haltung bzw. eine gezielte Fütterung hin. Diese Qualitätsphilosophie setzt sich auch bei der Bearbeitung des Fleisches, bevor es zum Verkauf gelangt, fort.

Nicht umsonst erfüllt Rindfleisch à la carte die strengen Anforderungen in puncto Herkunft, Qualität und Kontrollen des AMA-Gütesiegelprogrammes und wird deshalb auch mit dem AMAGütesiegel ausgezeichnet.

3

Stück für Stück ein Genuss LUNGENBRATEN Das wohl edelste Teilstück des Rindes. Besonders zart und feinfasrig. Als Braten im Ganzen, für Filetsteaks, Fondues, roh für Beef tartare und als Carpaccio. GUSTOSTÜCKE Unter dieser Bezeichnung werden die Teilstücke vom Knöpfel (Keule) wie Nuss, Schale, Tafelstück, Weißes Scherzel und Hüferscherzel (original Rumpsteak) angeboten. Alle sind sehr mager, zart und frei von Sehnen. Ideal zum Braten, für Rouladen und zarte Schnitzel. BEIRIED Aromatisches, leicht marmoriertes, zartes Rückenstück mit leichter Fettabdeckung. Ideal für herzhafte Steaks, im Ganzen als Roastbeef. SIEDEFLEISCH Ideales Siedefleisch muss nicht besonders feinfasrig und ganz mager sein. Teile aus dem „Hinteren“ wie Brustkern, Kruspelspitz, Kavalierspitz oder der Schulter (Schulterscherzel) sind wahre „Leckerbissen“ und ergeben noch dazu eine herzhafte Suppe. WADSCHINKEN So werden Teile des Unterschenkels vom Rind bezeichnet. Diese eignen sich nicht nur hervorragend für Gulasch und Ragouts, sondern auch im Ganzen zum Dünsten und Schmoren. ROSTBRATEN Ein durchwachsenes Teilstück für Kenner. Außerordentlich saftig und kräftig im Geschmack. Zum Kurzbraten, für den klassischen Rostbraten, für Rouladen und zum Braten im Ganzen. 4

Wiener Tellerfleisch

Zutaten für 4 Personen: Zubereitung ca. 10 Minuten zzgl. 2 Std. Siedezeit 70 dag Rindfleisch à la carte (Hüferscherzel, Hüferschwanzel) 25 dag Wurzelgemüse (Porree, geschälte Karotten, Sellerieknolle, Gelbe Rübe, Petersilienwurzel) 1 Zwiebel mit Schale (halbiert, in einer Pfanne gebräunt) Salz 8 schwarze Pfefferkörner Liebstöckel Petersiliengrün 2 kleine Kohlköpfe Wurzelgemüse (1 Karotte, 1 Porree, 1 Sellerie) 1/4 kg Suppennudeln 3/4 l Rindsuppe

1. Rindfleisch in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen. Ca. 1 1/2 Stunden langsam, nicht zugedeckt köcheln (leicht kräuselnde Wasseroberfläche). Zwischendurch den sich bildenden Schaum abschöpfen. 2. Danach geputztes Wurzelgemüse sowie Zwiebel und Gewürze zugeben und ca. eine weitere 1/2 Stunde köcheln, bis das Fleisch gar ist. 3. Kohlköpfe in gesalzenem Wasser weich kochen. Würfelig geschnittenes Wurzelgemüse ebenfalls weich kochen. 4. Suppennudeln bissfest kochen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe nehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden. 5. Rindsuppe abseihen und abschmecken. Fleisch, geviertelte Kohlköpfe und Wurzelgemüse noch etwas in der heißen Suppe ziehen lassen und anrichten.

5

Rindsgeschnetzeltes nach Waldviertler Art

Zutaten für 4 Personen: Zubereitung ca. 20 Minuten

1. Fleisch in gleichmäßige Streifen schneiden. Schwammerl waschen, trockentupfen und in gleichmäßige Stücke teilen. Zwiebel fein schneiden. Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken. 2. Öl in einer Pfanne stark erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in die Pfanne legen und rasch anbraten. Fleisch aus der Pfanne heben und warm stellen. 3. Im Bratenrückstand Zwiebel anschwitzen, Pfefferkörner beigeben und mit Bier ablöschen und etwas einkochen lassen. 4. Mit Salz würzen und ca. 1/8 Liter Rindsuppe zugießen. Sauerrahm mit Mehl und Senf glatt rühren und in die Flüssigkeit einrühren. Leicht cremig verkochen lassen. 5. Fleisch beigeben, Saft kurz aufkochen lassen.

6

60 dag Rindschnitzel vom Rindfleisch à la carte (Schale, Nuss) 25 dag Schwammerl 10 dag Butter 1 Zwiebel 1 TL grüne Pfefferkörner 1/8 l Rindsuppe 1/8 l Bockbier 1/2 Becher Sauerrahm 1 EL glattes Mehl 1 EL scharfer Senf Salz, Pfeffer Öl Als Beilage: Bandnudeln oder Butternockerl

Geschmortes Schulterscherzel auf Kohl-Nudel-Fleckerln und Schwammerln

Zutaten für 6 Personen: Zubereitung ca. 40 Minuten zzgl. Garzeit 1,5 kg Rindfleisch à la carte (Schulterscherzel) Senf, Pfeffer, Salz, Lorbeer, Öl zum Anbraten ca. 30 dag Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Porree) 2 EL Paradeisermark 3/4 l Rindsuppe 1/2 l Rotwein Kohl-Nudel-Fleckerl 50 dag Kohl (in 3 mm dicke Streifen geschnitten) 20 dag Nudel-Fleckerl 10 dag Schalotten Schwammerl der Saison 50 ml Olivenöl 4 dag Butter 1 Bund frische Petersilie

Am besten schmeckt ein Braten und natürlich auch die Sauce, wenn Sie ein großes Stück Rindfleisch zur Zubereitung verwenden. 1. Das Fleisch gut würzen, in einer Schmorbratpfanne auf allen Seiten anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. 2. Das Gemüse (Porree, Karotten, Sellerie) in der Schmorbratpfanne anrösten, das überschüssige Fett abgießen. Zum Gemüse das Tomatenmark hinzugeben, mit Rotwein und Rindsuppe ablöschen und um die Hälfte einkochen. 3. Das Fleisch mit der Sauce zugedeckt im Rohr bei 150 Grad ca. 1,5 Std. garen. 4. Danach das Fleisch warm stellen und die Sauce zur richtigen Konsistenz einkochen, abschmecken, passieren und mit kalter Butter verfeinern. 5. Mit Kohl-Nudel-Fleckerln und Schwammerln servieren.

7

Rindsragout mit Koriander und Basilikum

Zutaten für 4 Personen: Zubereitung ca. 25 Minuten

1. Knoblauchzehen und Ingwer schälen, grob zerkleinern. Chilischoten in Ringe schneiden, mit Knoblauchzehen und Ingwer im Mörser zerstoßen. Schalotten schälen, größere Exemplare halbieren. Die Karotten schälen und mit dem Erdäpfelschäler in dünne Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken. 2. Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Das Öl im Wok erhitzen, die restlichen Gewürze zugeben und 10 Sekunden rösten. Rindfleisch in den Wok geben und anbraten, dabei ab und zu umrühren. 3. Zucker, Schalotten und die restlichen Gewürze eine Minute mitrösten, dann mit etwas Wasser oder Suppe ablöschen. 4. Wenn das Fleisch fast fertig ist, Karotten und die Hälfte der Kräuter zugeben und noch 2 Minuten ziehen lassen. Das fertige Ragout mit dem restlichen Koriander und Basilikum anrichten.

8

80 dag Rindfleisch à la carte (Beiried oder Huftsteak) 3 EL Sesamöl 10 Schalotten 1 EL Zucker 4 Knoblauchzehen etwas Ingwer nach Geschmack 1-2 Chilischoten 3 Anissterne, Kurkuma, Senf, Dill, Salz, Basilikum, Kümmel, Currypulver 25 dag Karotten 1 Bund Koriander 1 Bund Basilikum Als Beilage: Jasminreis oder Dinkelreis

Saltimbocca mit Erdäpfel-Kürbisrisotto

Zutaten für 4 Personen: Zubereitung ca. 35 Minuten 4 dünne Scheiben Rindfleisch à la carte (Huft oder Nuss) 8 hauchdünne Scheiben Rohschinken 8 Salbeiblätter 6 dag Butter zerstoßener schwarzer Pfeffer 125 ml trockener Weißwein Erdäpfel-Kürbisrisotto: 1/2 kg Erdäpfel 1 Zwiebel, fein gehackt 1 EL Butter 100 ml Weißwein 1 Lorbeerblatt 50 dag Hokkaido-Kürbis 400 ml Hühnersuppe 2 EL Obers etwas Kerbel Muskat

1. Die Huftschnitzel etwas flach klopfen. Auf jedes Schnitzel 2 Scheiben Rohschinken und 2 Salbeiblätter legen und mit Holzspießchen fixieren. 2. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Huftschnitzel in Portionen zu je 2 Stück von beiden Seiten braten. Das Fleisch, sobald es gar ist, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 3. Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen, die Saltimbocca damit beträufeln. Erdäpfel-Kürbisrisotto: Die Erdäpfel und den Kürbis schälen und in 1/2 bis 1 cm kleine Würfel schneiden. Butter in einem mittelgroßen, möglichst flachen, Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Erdäpfel, eine Prise Salz und Zucker dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Suppe und das Lorbeerblatt bei geringer Hitze nach und nach unterrühren. Während des Rührens Kürbiswürfel dazugeben und leicht köcheln lassen. Kochvorgang unterbrechen und den Topf vom Feuer nehmen. Das Obers ins Risotto geben und so lange rühren, bis dieses komplett aufgenommen ist. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Muskat abschmecken und fein gehackten Kerbel unterheben. 9

Ministeaks mit Pinienkernen und Piment

Zutaten für 4 Personen: Zubereitung ca. 30 Minuten

1. Den Kohl in Blätter brechen. Einen Topf mit Wasser, Salz, Thymian und Kümmel zum Kochen bringen. Die Kohlblätter darin weich kochen und in Eiswasser abschrecken. Kohl zusammenrollen und in Speck einwickeln. 2. Die Pinienkerne grob hacken, leicht anrösten und mit Piment nach Geschmack würzen. Die Erdäpfel schälen und reiben, salzen und ausdrücken, mit dem Eidotter abmischen. 3. In einer beschichteten Pfanne mit 2 EL Olivenöl kleine Rösti knusprig herausbraten und anschließend warm stellen. 4. Die Steaks salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl beidseitig scharf anbraten (je 2 Minuten). Aus der Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen und ziehen lassen. 5. In der Pfanne die Kohlrouladen anbraten, bis der Speck knusprig ist. 6. Die Kohlrouladen mit den Rösti belegen, die Ministeaks einseitig in die Pinienkerne tauchen und auf die Kohlrouladen setzen.

10

4 Steaks vom Rindfleisch à la carte à 100 g (Lungenbraten oder Huft) 1 Kohlkopf 8 Scheiben Bauchspeck 1 EL Thymian Kümmel 4 speckige Erdäpfel 1 Eidotter 4 EL Olivenöl 150 g Pinienkerne Piment gemahlen Salz, Pfeffer

Lauwarmer Wadschinken auf Semmelkren

Zutaten für 4 Personen: Zubereitung ca. 20 Minuten zzgl. Siedezeit 60 dag Wadschinken vom Rindfleisch à la carte 1 Bund Suppengrün (geschält) 1 Zwiebel etwas Liebstöckel 8 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter Für den Semmelkren: 30 dag Semmeln 10 dag frisch geriebener Kren ca. 1 l heiße Suppe (vom Wadschinken) Salz, Pfeffer etwas Butter Für den Salat: 40 dag gekochte Rote Rüben 10 dag bunte Kresse oder Vogerlsalat 2 Bund Kerbel Apfelessig und Walnussöl

1. Etwa 3 Liter Wasser mit Gewürzen zum Kochen bringen. Fleisch in das kochende Wasser legen (das Fleisch soll nur leicht mit dem Wasser bedeckt sein). Suppengrün mit der Zwiebel (samt Schale) und Liebstöckel beifügen. 2. Bei geringer Hitze ca. 1 1/2 Stunden kochen. Den beim Kochen entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. 3. Vor dem Servieren das Fleisch aus der Suppe nehmen, etwas auskühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. 4. Für den Semmelkren die Semmelwürfel am Herd in einem Topf ohne Fett leicht rösten, mit Suppe aufgießen (immer nur so viel, wie die Semmelwürfel aufnehmen). Aufkochen lassen und mit einen Kochlöffel gut durchrühren, bis die Semmelwürfel weich sind und der Semmelkren die gewünschte Konsistenz besitzt. Kren zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss noch etwas Butter einrühren. 5. Für den Salat Rübenstifte und Kresse mit Essig und Öl marinieren. 6. Das dünn geschnittene Rindfleisch lauwarm auf dem Semmelkren anrichten, mit dem marinierten Salat und Kerbel vollenden.

11

Rindsbraten mit Waldviertler Knödeln und Essigweintrauben

Zutaten für 4 Personen: Zubereitung ca. 30 Minuten zzgl. 2 Std. Garzeit 1. Das Fleisch zuputzen, würzen und von beiden Seiten anbraten, bis sich die Poren schließen. Herausnehmen und das grob geschnittene Wurzelgemüse in derselben Pfanne anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen. 2. Das Fleisch mit dem Wurzelgemüse und dem Saucenansatz und den Gewürzen bei ca. 180 °C im Rohr ca. 1,5 Stunden zugedeckt garen, dann offen eine halbe Stunde fertig braten. 3. Den Bratensaft mit dem Stabmixer pürieren und aufgießen. Aufkochen lassen, mit Sauerrahm binden. Mit Rotwein und Senf abschmecken. Eingelegte Weintrauben in der Sauce erwärmen. Tipp: Auch Preiselbeeren passen hervorragend zu diesem Gericht. Waldviertler Knödel: Die Hälfte beider Erdäpfelsorten kochen, schälen, erkalten lassen und fein reiben. Die restlichen Erdäpfel schälen und in kaltes Wasser reiben und kurz stehen lassen. Abseihen, fest ausdrücken und zu den gekochten Erdäpfeln geben. Mit Grieß, Erdäpfelmehl und Salz rasch zu einem Teig verarbeiten. Mit befeuchteten Händen Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen, Hitze zurücknehmen und 15 bis 20 Minuten schwach kochen lassen. 12

1 kg Rindfleisch à la carte (Mageres Meisl, Schulterscherzel) 30 dag Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben) 1 Zwiebel Senf Wacholderbeeren Lorbeerblatt 1 Zweig Majoran Rotwein Öl zum Anbraten Sauerrahm Für die Knödel: 1/2 kg mehlige Erdäpfel 1/2 kg vorwiegend festkochende Erdäpfel 4 dag Weizengrieß 2 EL Erdäpfelmehl Salz

Zwiebelrostbraten

Zutaten für 4 Personen: Zubereitung ca. 25 Minuten 4 Scheiben Rostbraten vom Rindfleisch à la carte á 20 dag 60 dag Zwiebeln 2 dag Butter 125 ml Bratensaft 125 ml Rotwein 250 ml Rindsuppe 1 Esslöffel Paradeisermark Salz, Pfeffer 1 EL Paprikapulver 10 dag Mehl 5 EL Öl scharfer Senf

1. Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, Zwiebeln in einer Mischung aus Mehl und einer Prise Paprikapulver wenden. Zwiebeln in reichlich Öl goldgelb backen und gut abtropfen lassen. 2. Fleisch ein wenig klopfen, an den Fetträndern einschneiden, auf einer Seite mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen, in griffigem Mehl wenden. 3. Rostbraten in wenig Öl bei mittlerer Hitze beidseitig anbraten. Fleisch warm stellen, austretenden Saft auffangen. 4. Bratenrückstand mit Suppe, Wein und Bratensaft aufgießen. Paradeisermark einrühren, ein Drittel der gerösteten Zwiebeln zugeben und aufkochen. 5. Rostbraten und Fleischsaft zugeben und kurz ziehen lassen. Rostbraten mit dem Saft anrichten und mit den restlichen Röstzwiebeln bestreut servieren.

13

Rind im Wok

Zutaten für 2 Personen: Zubereitung ca. 30 Minuten

1. Fleisch in mundgerechte, dünne Stückchen schneiden. Etwas Öl im Wok erhitzen. Fleisch darin rundum rasch anbraten, salzen und pfeffern. 2. Die angebratenen Fleischstücke aus dem Wok heben. Das zerkleinerte Gemüse nacheinander in folgender Reihenfolge (Kohl, Zwiebeln, Maiskolben, Paprikaschoten und Sojasprossen) in den Wok geben und bissfest dünsten. 3. Sojasauce zugießen und alles gut vermengen. Gehackte Chilischote und Knoblauchzehen sowie geriebene Ingwerwurzel unter das Gemüse mischen. 4. Gebratene Fleischstücke und Fleischsaft zum Gemüse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischen Kräutern garnieren. Vor dem Servieren noch kurz ziehen lassen.

14

30 dag Rindfleisch à la carte (Hüferscherzel, Lungenbraten, Nuss, Weißes Scherzel) Öl zum Anbraten 30 dag Gemüse (z.B. Maiskolben, grüne, rote und gelbe Paprikaschoten, Sojasprossen, Kohl, Zwiebeln) 1/16 l Sojasauce 1 kleine Chilischote Salz, Pfeffer 3 dag Ingwerwurzel 2 Knoblauchzehen Petersilienblätter oder frischer Koriander

Rindsroulade mit Senfgurken auf Leinölerdäpfeln und Apfelchutney

Zutaten für 4 Personen: Zubereitung ca. 45 Minuten zzgl. 1 Std. Garzeit 4 Rindschnitzel vom Rindfleisch à la carte, 4 Stück Senfgurken, 1/2 Stange Porree, 1 mittelgroße Zwiebel (fein geschnitten), Salz, Pfeffer, 1 TL Kapern, 1 EL Senf, einige Zweige Thymian, etwas glattes Mehl, 1/2 l Rindsuppe Für die Leinölerdäpfel: 1/2 kg mehlige Erdäpfel, 10 dag Créme fraîche, ca. 4 cl Leinöl, Salz, Muskat Für das Apfelchutney: 3 reife Äpfel, 1/8 l Wasser, 1/8 l Most, 2 kleine rote Zwiebeln, 1 EL Honig, 1 EL brauner Zucker, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Mostessig, Thymian, Rosmarin

1. Den Porree halbieren und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Senfgurken in den Porree eindrehen. 2. Die Rindschnitzel klopfen mit Salz, Pfeffer und etwas Senf würzen. Die Senfgurken darauflegen, einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. 3. Die Roulade mehlieren, in einer heißen Pfanne anbraten und herausnehmen. Im Bratensatz Zwiebel und Kapern anschwitzen und mit Rindsuppe aufgießen, Senf dazugeben und mit den Rouladen im Backrohr ca. 1 Stunde bei 150° C ziehen lassen. 4. Kurz vor dem Anrichten die Sauce passieren und abschmecken. Leinölerdäpfel: Die Erdäpfel schälen, kochen, abseihen und etwas ausdampfen lassen. Die noch heißen Erdäpfel mit der Créme fraîche vermischen und stampfen. Kurz vor dem Servieren abschmecken und Leinöl nach Geschmack zugeben. Apfelchutney: Äpfel und Zwiebeln in feine Würfel schneiden, anschwitzen, Honig und braunen Zucker kurz mitrösten, aufgießen und mit den Gewürzen 5 Minuten leicht köcheln lassen. 15

ARGE RIND Auf der Gugl 3, 4021 Linz

I M P R ES S U M © 2008 by ARGE RIND reg.Gen.m.b.H., Medieninhaber und Herausgeber: ARGE RIND reg.Gen.m.b.H., Auf der Gugl 3, 4021 Linz Gesamtkoordination: DI Werner Habermann • Fotos: Satori, AMA • Grafik: d.pfeiffer werbung • Lithografie: Colour and Point • Druck: Trauner Druck Die Verwendung der Texte und Bilder, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des Herstellers urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigung, Übersetzung und für die Verbreitung mit elektronischen Systemen.